Vielfalt ist Genuss

September 2010, oliv
Ein Apfelsaft aus 300 Sorten ist ein Geschmackserlebnis. Und konkreter Artenschutz. Meinrad Suter zeigt, wie's geht.

Meinrad Suter bricht im ProSpecieRara
Obstgarten überflüssige Triebe ab.
Als der Apfelsaft in meinen Mund schiesst, frage ich mich unwillkürlich: Wo ist Rom? Wo sind die Gladiatoren? Wo ist Cäsar? Für ein paar Sekunden erforscht meine Zunge das  Bouquet nach einem Hinweis auf die Antike, dann schlucke ich und werde eins mit einer zweitausend Jahre alten Tradition. Richtig, das ist kein gewöhnlicher Apfelsaft. Denn er besteht aus 300 verschiedenen Sorten. Zwei davon, der Rosen- und der Sternapfel, bauten bereits die Alten Römer an. Damit wird jedes Glas zu einer Reise in die Vergangenheit.
Der Produzent dieses historischen Saftes ist Meinrad Suter, ein moderner Obstbauer mit Brille, kariertem Hemd und Blue Jeans. In Münzlishausen oberhalb Baden baut er auf drei Hektaren Apfel- und Birnensorten an. Das ist Beruf und Leidenschaft zugleich, denn er macht sein Kernobst nicht nur zu Geld, sondern sammelt es auch wie andere Leute Briefmarken.
Seit sieben Jahren ist er zudem Verwalter eines aussergewöhnlichen Schatzes. Auf einer Hektare nämlich baut er im Auftrag des Bundes alte Sorten an. „Alt“ bedeutet „nicht mehr gefragt“, weil Ertrag, Krankheitsresistenz oder die Geschmacksrichtung nicht mehr den Ansprüchen der modernen Landwirtschaft und dem Gaumen der Konsumenten genügen.
Eine von 800 Apfelsorten.
Er baute die Sammlung zusammen mit der Stiftung ProSpecieRara auf, die es sich zum Ziel gesetzt hat, gefährdete Nutztierrassen und Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu bewahren. Allerdings war das gar nicht so einfach, denn wie findet man schon eine alte, vergessene Sorte? Indem man alle Hinterhöfe, Obstgärten und einsamen Ecken der Schweiz absucht? Nein. Die Lösung boten hier die Fachzeitschriften. „Wir publizierten Inserate und forderten die Bauern auf, sich zu melden, falls es auf ihrem Land noch eine alte Sorte gibt“, sagt Suter. Das schlug ein. Insgesamt sind auf diese Weise bis heute 200 Birnensorten und 800 Apfelsorten zusammengekommen.
Natürlich rissen Suter und seine Helfer das seltene Kulturgut bei den Bauern nicht einfach aus. Ein einzelner Zweig reichte vollkommen, um aus ihm einen neuen Baum zu ziehen. Dazu wird dieser auf einen bestehenden Apfelspross gepfropft. Der Spross liefert die Wurzeln sowie die ersten paar Zenitmeter des Stamms und aus dem aufgepfropften Zweig entsteht mit den Jahren der Rest des Baumes. Dank diesem Verfahren lassen sich aus einzelnen Zweigen immer wieder neue Bäume machen und eine Sorte für immer erhalten.
Trotz dieses Vorteils führt Suter einen ständigen Kampf gegen Krankheiten und Schädlinge. Das fängt im Frühling bei den Blattläusen an. Ihnen kommt Suter mit herkömmlichen Spritzmitteln noch auf relativ einfache Art und Weise bei. Tatenlos zusehen muss er hingegen beim Krebs. Der zerstört einen Baum vollständig und ein Gegenmittel gibt es nicht. So fallen jährlich im ProSpecieRara Obstgarten zehn bis fünfzehn Bäume aus.
Damit geht eine Sorte jedoch nicht verloren. Denn von jedem Baum steht nur ein Meter weiter eine exakte Kopie, die das gleiche Erbgut besitzt. Von dieser schneidet Suter bei einem Verlust einfach einen Zweig ab und pfropft ihn auf eine neue Wurzelunterlage. Und selbst wenn einmal der gefürchtete Feuerbrand dem Obstgarten einen grösseren Schaden zufügen sollte, gibt es von der ganzen Anlage nochmals eine Kopie in Roggwil am Bodensee.
Lohnt sich dieser Aufwand nur wegen ein paar alter Äpfel und Birnen? Ja, sagt Gertrud Burger, die bei ProSpecieRara für den Pflanzenbereich verantwortlich ist. „Eine solche Sammlung ist eine reiche Quelle an genetischen Ressourcen für die moderne Züchtung.“
Dazu kommt, dass wir diesen Schatz der Vielfalt gratis von unseren Vorfahren bekommen haben. Denn die meisten alten Sorten sind zufällig in den Hecken und Gärten der Bauern entstanden, indem aus Apfelkernen Bäume mit neuen, einmaligen Eigenschaften wuchsen. Die berühmte „Berner Rosen“ ist zum Beispiel so ein Fall.
Und mit Äpfeln und Birnen ist es wie mit Hüten und Röcken. Irgendwann kommt alles wieder in Mode, egal wie alt es ist. Das beweist der Apfelsaft von Meinrad Suter, der aus Äpfeln besteht, in die schon Cäsar gebissen hat.

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