Fett ist gesund

29. März 2015, NZZ am Sonntag
Tierisches Fett zu essen war ein halbes Jahrhundert lang verpönt. Das ist nun vorbei. Butter und Speck nicht nur unbedenklich, sondern sogar gut für die Gesundheit.

Speck und Eier schaden dem Körper nicht.
Neben fetttriefenden Würsten, Fünf-Minuten-Eier und Käse liebt meine Grossmutter Butter über alles. Zum Frühstück gibt es Butter mit Brot, zum Mittagessen in Butter gebratene Rösti und zum Nachtessen gibt es Teigwaren, auf denen ein Stück Butter zergeht. Ist das ungesund? Nein. Ein neues Buch der US-Journalistin Nina Teicholz kommt zum Schluss, dass sich meine Grossmutter seit jeher richtig ernährt hat. Butter, Fette und Cholesterin gehören zu einem normalen Speiseplan dazu. Und sie machen erst noch schlank.

Das widerspricht der landläufigen Meinung, das die von tierischen Produkten stammenden gesättigten Fettsäuren zu Arterienverkalkung, Schlaganfällen und Herzinfarkten führen. Das Sachbuch mit dem Titel «The Big Fat Surprise» ist in den USA zum Bestseller geworden. Es ist darum so brisant, weil inzwischen auch die Wissenschaft bestätigt, dass wir uns ein halbes Jahrhundert lang falsch ernährt haben. Vermutlich hat das Zehntausenden das Leben gekostet.

Ausdrucken und an den Kühlschrank hängen:
Diese 6 Ernährungsregeln gelten als gesichert.
Angefangen hat unsere Ernährungskrise mit dem Biologen Ancel Benjamin Keys von der University of Minnesota. 1952 postulierte er die «Diät-Herz-Hypothese». Sie besagt, dass je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren in der Ernährung einer Bevölkerung ist, desto mehr Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Krankheiten werde es geben. Keys stützte seine Behauptung auf Untersuchungen, die er in sieben Industrienationen durchgeführt hat.

1961 setzte die einflussreiche American Heart Association die Theorie in die Praxis um. In den folgenden Jahrzehnten empfahl sie, dass gesättigte Fettsäuren in der Diät nach Möglichkeit gesenkt werden sollten. Ab den 1980er Jahren floss die Botschaft in die föderalen Ernährungsempfehlungen ein. Dort hiess es fortan, dass pro Tag maximal zehn Prozent der Kalorienzufuhr durch gesättigte Fettsäuren gedeckt werden sollte. Die Schweiz und die meisten europäischen Länder übernahmen diese Richtlinie.

Sie war zwar gut gemeint, aber grundfalsch. Denn sie trug nicht der Tatsache Rechnung, dass die Menschen gerne essen und nicht gerne verzichten. Die US-Amerikaner litten besonders unter ihr. Sie befolgten zwar die «Low-Fat» Diät, gleichzeitig ersetzten sie jedoch ihre abhanden gekommenen Kalorien durch Kohlenhydrate wie etwa Hamburgerbrötchen, Pommes Frites und Süssgetränke.

Der Schuss ging nach hinten los. Statt das Herzinfarktrisiko zu senken, steigerte die neue Diät es. «Die Anreicherung des Speiseplans mit Kohlenhydraten hat erst zur gegenwärtigen Epidemie der Fettleibigkeit geführt», sagt Michael Ristow, Ernährungsmediziner und Professor für Energiestoffwechsel an der ETH Zürich.

Das liegt daran, dass unser Körper Kohlehydrate bevorzugt in Fett umwandelt und speichert. Durch die Nahrung zugeführte Fette hingegen werden wenn möglich sofort verwertet. «Der Körper verbrennt Fette effizienter als Kohlenhydrate, so dass Kohlenhydrate eher zu einer Gewichtszunahme führen», sagt Ristow. Warum das so ist, ist noch unklar. Fakt ist: Kohlenhydrate steigern die Blutfettwerte, die als Risikofaktor für Herzinfarkt und Schlaganfall gelten. Wer dagegen Kohlenhydrate in der Ernährung reduziert, kann mit sinkenden Blutfettwerten rechnen.

Uns mit diesem Umstand zu arrangieren, wäre ganz einfach. «Wir müssten uns nur wieder so ernähren wie in den 1960er Jahren. Diese Massnahme alleine würde den Leuten helfen, ihre Pfunde zu verlieren», sagt Teicholz.

Das bestätigt die Wissenschaft. Fütterungsversuche zeigten, dass Tiere, die dreissig oder mehr Prozent ihres täglichen Kalorienbedarfs mittels Kohlenhydrate deckten, dick wurden. Senkten die Forscher die Tagesdosis jedoch auf fünfzehn Prozent oder weniger, waren sie normalgewichtig. «Es ist schwierig zu sagen, warum das so ist», sagt Christian Wolfrum vom Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich.

Fest steht auch, dass die Mär von den bösen gesättigten Fetten wissenschaftlich nicht haltbar ist. «Die Idee, dass ihr Konsum zu Herz-Kreislauf-Krankheiten führt, konnte nicht bewiesen werden», sagt Teicholz. Wolfrum pflichtet ihr bei: «Gesättigte Fettsäuren an sich sind nicht schlecht.» Wer sie aber teilweise mit den in Pflanzen und in Fisch vorkommenden ungesättigten Fettsäuren ersetzt, lebt gesünder. Darum präzisiert Wolfrum: «Im direkten Vergleich schneiden ungesättigte Fettsäuren besser ab. Die wirken sich auf irgendeine Weise günstig auf den Metabolismus aus.» Wie genau sie das machen, ist noch unklar.

Ebenso unverstanden wie die Butter ist das Cholesterin. Es gilt in der öffentlichen Wahrnehmung bis heute als rechte Hand des Herzinfarktes. Darum war unter anderem in den Ernährungsempfehlungen der USA und der Schweiz jahrzehntelang eine Obergrenze von 300 Milligramm (rund zwei Eier) pro Tag festgesetzt. Wer mehr davon zu sich nimmt, schaufelt sich sein eigenes Grab. Inzwischen zeigte sich jedoch, dass der Konsum von cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln wie Eier, Butter oder Käse den Cholesterinwert im Blut nicht ansteigen lässt. «Der Körper reguliert die Aufnahme selbst und blockt es bei Bedarf schon an der Darmwand ab», sagt Wolfrum.

Das hat im Februar endlich auch das föderale Gesundheitsdepartement der USA eingesehen. In seiner aktuellen Ernährungsempfehlung kippt es die Tageslimite und schreibt stattdessen: «Cholesterin ist ein für die Überkonsumation unbedenklicher Nährstoff.» In den Schweizer Ernährungsempfehlungen hat sich diese Erkenntnis fast unbemerkt von der Öffentlichkeit bereits 2012 im 6. Schweizerischen Ernährungsbericht durchgesetzt. Dort heisst es: «Aus wissenschaftlicher Sicht kann keine konkrete Beschränkung der Zufuhr von Cholesterin in mg/Tag empfohlen werden.» Grossmutter hat das schon immer gewusst.

Und auch bei Margarine lag sie richtig. Sie hat den Butter-Ersatz nämlich nie gegessen. Lange Zeit war das tatsächlich nicht zu empfehlen. Denn Margarinen enthielten bis vor einigen Jahren noch die so genannten Transfette. Sie entstehen als Nebenprodukt, wenn Pflanzenöle chemisch so verändert werden, dass sie bei Raumtemperatur fest sind.
In den letzten Jahren hat sich der Verdacht bestätigt, dass Transfette Arterienverkalkung und Typ-2 Diabetes fördern. Darum ist in der Schweiz gesetzlich festgelegt, dass Öl- oder Fettprodukte nicht mehr als 2 Prozent künstlich erzeugte Transfette enthalten dürfen.

Die hiesigen Margarine-Produzenten haben sich angepasst und sind stattdessen auf Palmöl ausgewichen. Das besteht zu einem Teil aus Fetten, die bei Zimmertemperatur hart sind. Die Verarbeiter filtern diese raus und stellen damit Margarine her. 
In den USA sind Transfette inzwischen ebenfalls verboten. Die Industrie setzt beim Ersatz jedoch nicht auf ein Naturprodukt, sondern weiterhin auf die chemische Umwandlung von pflanzlichen Ölen. Mit einem alternativen Verfahren entstehen dabei so genannte interesterifizierte Fette, die bei Zimmertemperatur hart sind. Ob sie negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben, ist noch nicht untersucht. Damit bleibt die Margarine auch in Zukunft ein umstrittenes Nahrungsmittel.

Die bescheidene Erkenntnis der Ernährungsforschung lautet wie folgt: Grossmutters Küche ist die beste. Denn in ihr ist das Essen mal deftig, mal leicht, mal gibt es Fisch, mal gibt es Fleisch, mal sind Artischocken die Hauptspeise und mal der Salat. Ausgewogenheit lautet das neue Ernährungs-Mantra. «In einer ausgewogenen Ernährung ist vieles erlaubt», sagt Wolfrum. «Gesundheitliche Probleme kriegen die Leute vor allem, wenn sie sich einseitig ernähren.» Die Empfehlung von von Teicholz: «Esst, was wir all die Jahre vermieden haben: Butter, Eier, Käse, Fleisch. Diese Nahrungsmittel machen satt und sie sind gesund.»

Hinweis: Dieser Artikel wurde am Montag, 30.3.2015, von 20 Minuten aufgegriffen. Hier geht es zur Online Version.






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