Die glücklicheren Gänse

November 2015, Vivai
Ein Gänsebraten zu Weihnachten wird in der Schweiz immer mehr zur geschätzten Kultur. Doch es darf nicht irgendeine gequälte Mastgans aus dem Ausland sein. Hiesige Bauern haben nun entdeckt, wie sie für die anspruchsvolle Kundschaft glückliche Gänse produzieren können.

Das Geschnatter im Stall ist ohrenbetäubend. Aufbruchsstimmung liegt in der Luft. Noch einen letzten Schluck Wasser, noch einmal das Gefieder mit dem Schnabel durchkämmen und die Flügel strecken, dann ertönt auch schon das Ziegenglöckchen.

Das ist das Zeichen, auf das alle gewartet haben. Monika Zehnder bimmelt und ruft dazu: «Put, put, put, put. Chömed.» Sie und ihr Mann Martin kümmern sich auf ihrem Hof in Zimmerwald auf dem Längenberg oberhalb Belp um zweihundert Weidegänse. Die Tiere gehören der Betriebsgemeinschaft Grubenegg.

Die Weidegans ist die tierfreundliche Variante der Mastgans. Statt den ganzen Tag in einem engen Stall Körnerfutter zu fressen, grasen die Tiere draussen auf der Wiese. Zwar dauert es auf diese Weise mehr als doppelt so lange, bis die Gänse ihr Schlachtgewicht erreichen, doch dafür können die Tiere in Würde leben.

Auf Monika Zehnders Bimmeln setzen sich zweihundert Paar Watschelfüsse in Bewegung. «Wir haben ein akustisches Zeichen eingeführt, damit den Gänsen sofort klar ist, was sie tun müssen», sagt sie. Denn eine Herde Gänse von A nach B zu bringen ist nicht einfach.

Diese Tiere bewegen sich als Schwarm. Die Gans, die sich zufällig an der Spitze des Pulks befindet, gibt Tempo und Richtung vor. Doch die Anführerin kann innert Sekunden von einer anderen abgelöst werden. Dazu braucht nur ein Tier den Kopf zu drehen. Das löst eine Kettenreaktion aus und alle Tiere drehen ihren Kopf ebenfalls und schon gibt es ein neues «vorne» und damit eine neue Anführerin. Aus einiger Entfernung betrachtet, sieht der Trupp aus wie ein grosser Tropfen Milch, der nicht so recht weiss, wohin er fliessen soll.

Aber dann geht es plötzlich ganz schnell. Ein Tier prescht durch das Tor und zieht eine Traube aus weissen Federbällen hinter sich her. Ein kleines Erdbeben donnert an Monika Zehnder vorbei. Hinterher weht eine Wolke aus schneeweissen Daunen.

Angefangen hat alles vor vier Jahren. Damals gingen die Zehnders an eine Veranstaltung von drei Studenten, welche in der Schweiz eine nachhaltige und tierfreundliche Gänsefleisch-Produktion einführen wollten. Daraus entstanden ist schliesslich der Verein «weidegans.ch». Er besteht heute aus 45 Produzenten, die über die ganze Schweiz verteilt sind. Zusammen halten sie einige Tausend Weidegänse. Die Betriebsgemeinschaft Grubenegg ist der zweitgrösste Produktionsstandort.

weidegans.ch ist Verein und Label zugleich. Wer dort mitmacht, unterstellt sich strengen Haltungsvorschriften. So muss pro hundert Tiere eine Hektare Grasland zur Verfügung stehen. Ebenso müssen die Gänse täglich Zugang zu einer Badegelegenheit haben. Die Tiefe des Teiches muss so sein, dass die Gans abtauchen und das Wasser über den Rücken laufen kann. Das ist Fleischproduktion im Wohlfühlbereich.

Weidegänse sind ziemlich selbständig. Sie fressen das Gras runter auf Rasenhöhe. Dann kommen sie in die nächste Weide. Etwas Arbeit machen allein ihre Hinterlassenschaften. «Gänse sind nicht gerade zimperlich, wo sie ihr Geschäft verrichten», sagt Zehnder. Gerade im Wasser fühlen sie sich so wohl, dass sie dort am liebsten ihren Darm entleeren. «Darum pumpen wir den Teich alle zwei bis drei Wochen komplett ab und machen eine Generalreinigung», sagt Zehnder.

Die Vorteile eines glücklichen Gänselebens zeigen sich auch bei der Fleischqualität. «Bei Weidegänsen ist das Fleisch nicht so fettig, wie bei Mastgänsen», sagt Zehnder. Dadurch ist der Wasserverlust beim Backen auch weniger gross. Es bleibt also nach der Zubereitung mehr essbares Fleisch im Topf. Und Weidegänse punkten auch bei der Nachhaltigkeit, weil sie viel weniger des aufwendig produzierten Getreides fressen.

Pünktlich auf Martini am 11. November werden die ersten Tiere geschlachtet. Das macht ein Schlachthof in Heimisbach im Emmental. Die Gänse wiegen dann neun Kilo, was rund fünf Kilogramm Fleisch ergibt. Die Hälfe der Fleischkörper kommen an Grossabnehmer wie Migros und Coop. Die andere geht via Direktverkauf an die Konsumenten in der Region. Die zweite Charge folgt zu Weihnachten.

Bis vor wenigen Jahren gab es in der Schweiz praktisch keinen Markt für Gänsefleisch. «Aber mit den vielen deutschen Einwanderern stieg die Nachfrage», sagt Zehnder. Heute werden auch immer mehr Schweizerinnen und Schweizer neugierig auf das Gänsefleisch. «Letztes Jahr hatten wir einen Zwanzigjährigen, der sagte, er wolle für seine Familie eine Gans kochen. Das hat mich sehr berührt», sagt Zehnder.

Ist es schwierig, eine Gans richtig zuzubereiten? «Nein, überhaupt nicht. Wir geben den Leuten auch immer drei bis vier unserer Lieblingsrezepte mit. Aber die meisten schauen einfach auf Youtube, wie es gemacht wird», so Zehnder.

Wenn sich die Sonne dem Horizont nähert, bimmelt wieder das Ziegenglöckchen. Die Gänseschar watschelt zügig zum Stall. Dort wartet das «Bettmümpfeli» auf sie. Für jedes Tier gibt es vor dem Schlafengehen 100 Gramm zerquetschte Gerstenkörner. «Das gibt ihnen noch etwas zusätzliche Kalorien», sagt Zehnder. Vor allem im Herbst ist die Zusatzfütterung mit Getreide wichtig, weil dann das Gras zunehmend an Nährwert verliert.

Dann kehrt die Nachtruhe ein. Obwohl – richtig ruhig wird es in einem Gänsestall nie. «Die Tiere schnarchen», sagt Zehnder. Aber wenigstens ist für einmal das Geschnatter weg.

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